Description

Autore :  Pierre Thierry Stéphane

Data di pubblicazione : 2001 

“Il contributo personale che Stéphane vuole apportare all’arte della pasticceria è costituito da una serie di 65 ricette di dessert al piatto. Queste nascono attingendo alla tradizione, quella vissuta fin da piccoo con stupore nella cucina della famiglia e coltivata con amore negli anni a seguire. Ritroviamo dunque antichi sapori, dolci appartenenti  a diverse cucine europee, che moderatamente rivisti, offrono una solida conferma all’idea sostenuta dall’autore secondo la quale “qualsiasi dolce può diventare un buon dessert al piatto. Ad accomunare le diverse ricette troviamo la costante e discreta presenza dello zucchero, personale passione di Stéphane, quasi come filo dorato che intesse una dolce trama complessiva. Nel testa è stata inserita un’ampia documentazione relativa alla lavorazione dello zucchero. Per quanto elementare, lo zucchero può determinare l’intera riuscita di un dolce. Fondamentale è allora prepararlo e dosarlo con cura, si tratti di un lieve decoro come di un pezzo artistico, e a tal fine il libro propone i consigli maturati attraverso un’esperienza decennale. Precisa scelta dell’autore è stata quella di fornire dosi “alte”, in media 10-12 porzioni, per facilitare l’utilizzo degli ingredienti non divisibili e quindi non alterare l’equilibrio finale. Tutte le ricette sono state realizzate nel pieno rispetto delle norme igieniche dell’HACCP anzi si è voluto eccedere nell’osservare dette norme andando oltre . Si consiglia pertanto l’uso delle uova pastorizzate, pur non negando agli amanti della cucina tradizionale, le uova fresche. Particolare attenzione è stata data alla preparazione delle basi, nella convinzione che tutta l’architettura di un dolce tragga la sua stabilità proprio dalla cura con cui se ne fissano le fondamenta. A completamento dell’opera non poteva mancare un ampio studio sull’abbinamento dei vini che ribadisce l’intenzione dell’autore di fornire un aiuto curato sotto ogni aspetto, fino alla presentazione e alla piena degustazione dei piatti.”  (Introduzione Tecnica di Luca Pozzi) 

DESSERT  

Alcuni esempi : 

• Soufflè di ricotta Caprina, pesche e amaretti 
• Baumkuchen, gelato al croccantino di noci e prugne al Lagrein 
• Strudel di ciliegie con gelato stracciatella bianca e zabaione
• Pie di pomodori verdi con sorbetto ai fichi d’india
• Clafoutis di ciliegie con gelato ai fiori di Sambuco
• Ciambelline al papavero con gelato al pepe e salsa inglese
• Fetta di ricotta e panna con gelatina di Lamponi
• Sorbetto al melone in foglia di riso con croccantini al Porto
• Bavarese al granny smith con gelatina al sidro di mela
• Crème brulée al Kirsch con composta di ciliegie al pepe verde
• Cilindro ai pistacchi in manto al cioccolato
• Frittelle di mele
• Torroncino ghiacciato con salsa al miele e spezie
• Tortino di carote e nocciole

RICETTE BASI

Alcuni esempi :

• Salsa vaniglia
• Salsa Inglese
• Pasta per Bignè
• Pasta briseè
• Pasta frolla
• Pasta fillo
• Cannoli di pasta fillo
• Cialda di pasta fillo al sesamo
• Cocotte di foglie al riso
• Pasta Sfoglia
• Bucce di cannoli (cannoli siciliani)
• Pasta di mandorle
• Marron glacés
• Chips di Pera